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雷家豆腐园子

  相传为贵阳一位叫雷三娘的妇女首创,迄今已有七十多年的历史。制作时选用上等黄豆浸泡六至十小时,磨成浆汁,加上“菜油脚子”(即菜油的沉淀质),沸煮并加入酸汤,起锅后再按一定比例掺入花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配置而成的五香粉末及味精、葱花等拌匀,抓出绒豆腐轻轻捏拢、压扁,缓缓放入热油中翻炸。雷家豆腐园子色呈焦黄,外脆内嫩,心似蜂窝。食用时用酱油、葱花、辣椒、麻油、醋配成蘸水,趁热蘸食,爽脆嫩滑,香气扑鼻,佐饭下酒均宜。贵阳的街头巷尾,时有小贩捏篮叫卖,并备有细篾丝,三五个一串,十分方便。

  如今,雷家豆腐圆子的制作诀窍早已公开,总结下来不外有如下几点。第一,它的主料均选用上等黄豆,磨成浆后,得掺上少许菜油沉淀质(即所谓"菜油脚子"),这样做出的豆腐就比其它人家的白嫩、细致。第二,它用的香料种类较多,比例适当。除了味精、香葱外,豆腐圆子里还放有花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配制的五香粉末。这种五香粉是制作豆腐圆子的一大关键,如原料不齐或比例掌握不当,都会直接影响成品的味道。第三,炸制豆腐圆子有一定的程序和规矩。揉捏豆腐圆子时用力要不大不小,锅里的油温要不高不低,起锅的豆腐圆子要不老不嫩------这些,与其说是诀窍,不如说是经验。这些经验,通过反复实践,不断摸索,是完全可以掌握的。如今,贵阳经营豆腐圆子的人很多,其中不少人的产品与当年雷家的豆腐圆子相比,毫无逊色之处。

原 料:
  酸汤豆腐500克,折耳根60克,酸萝卜50克。

调 料:
  茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。

制作方法:
  炸。折耳根,酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用,豆腐装入碗内加茴香粉、花椒粉、盐、碱用手揉茸至带粘性加入葱花拌匀,用三个指头提成10砣椭圆形的圆子,用中指、无名指并拢轻轻压扁放入油锅,炸至呈现褐黄色时捞于盘中,吃时舀入拌好的辣椒蘸水即成。

风味特色:
  色泽褐黄,外酥内嫩,馨香爽口。

技术要领:
  豆腐加碱适量。

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