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饮食特色

总体上,贵阳本地居民饮食以嗜辣著称。民间有“湖南人不怕辣,四川人辣不怕,贵阳人怕不辣”之说。黔菜样式庞杂,难以尽述,但通过小吃,亦可充分了解贵阳饮食特色。

其主要成分是加有鸡蛋的面条(后来增加了优质的米粉),猪大肠、猪血、红辣椒(油)、脆臊、味精、酱油、醋、姜、蒜、豆芽、油炸黄豆或花生等。现代的肠旺面更增加了油炸豆腐丁、鸡杂和开胃的泡菜等多种辅料。

其特色是:以辣取胜。面(粉)耐嚼,辅料有酥、脆,嫩、咸、甜、酸多种口感,汤鲜味浓,吃时满口生香。营养丰富,色泽鲜艳,价格便宜,老少咸宜。旧时贵阳肠旺面有很多行话、隐语,今多废弃。 


     [丝娃娃]  丝娃娃原是贵阳民间家庭休闲食品,后来演变为街头小吃,近10年来,不但发展出众多的专营店面,高档餐厅也将其作为一道特色菜上席。其制法:先用面筋,在低温铁锅内贴出圆形小面饼,状如春卷的包饼,但更软而轻薄,几近透明。初以泡菜、炒黄豆、绿豆芽、胡萝卜丝为馅,以面饼包馅如襁褓状,故名。吃时浇入香醋、酱油、碎折耳根、芫荽、葱末、糊辣椒粉混合的蘸水,现在作馅的辅料已经增加到20多种,供顾客自选。“丝娃娃”清爽开胃,是富含维生素的健康食品。   

[恋爱豆腐果]  恋爱豆腐果是贵阳豆腐类休闲食品之一。它是将白豆腐切成3厘米见方、0﹒5厘米厚的小块,经发酵(或不发酵)、加卤后,放在一铁片网上,下置米糠、锯末火盆,暗火慢慢翻烤至两面焦黄膨胀,再以竹刀从侧面剖开,加入以碎折耳根、芫荽、糊辣椒面、葱花、味精和酱油、醋拌和的调料,趁热吃,亦可下酒、佐餐。

相传抗日战争时期,一姓张的男青年,住在洪边门彭家桥(今医学院住院部所在地),靠卖豆腐为生,一日,因躲警报误了生意,结果豆腐都有些变味,其女友为了安慰他,便一边聊天,一边将变味的豆腐在火上烤黄,蘸辣椒盐水吃,不料滋味十分可口。男青年大喜过望,便将豆腐切小烤熟叫卖,霎时销售一空。此后,他与女友结婚并共同经营以糠麸、锯末暗火熏烤发酵、加卤的豆腐果。贵阳男女青年郊外游玩,常相约去品尝他们的豆腐果,并多有因此结为连理者。故以“恋爱”名之。改革开放初,张姓后人在洪边门恢复营业。


 

[雷家豆腐圆(丸)子]  豆腐圆(丸)子,是贵阳的传统小吃。其制法是:以石膏豆腐加入八角、桂皮、茴香等制成的五香粉及葱末、精盐,充分揉碎、和匀,搓成比乒乓球略大的小团,在菜油中炸至表面焦黄。可用竹笺穿成一串,边走边吃,也可带回家佐餐、下酒。按个人口味,可以直接食用,也可剖开,加入糊辣椒粉、折耳根、芫荽、泡菜末等拌和的作料。据传,雷家豆腐丸子为清末民初雷三娘所创,历史较悠久,风味独特。现有雷家后人注册的专营餐馆,由多家族人分散在各街区经营。有的高档饭店也将其作为特色菜上席。

 
 
  

[宫爆鸡(丁)]  宫爆鸡(丁),又称宫保鸡(丁)、公爆鸡(丁)等。相传与清同治八年(1869年)杀太监安德海的丁宝桢(丁公保)爱吃此菜式有关,故名。其制法:取六月龄以下之幼公鸡脯肉,切为方丁,用盐、酒、芡粉、酱油拌和均匀,备用。先将熟菜油加热至冒烟,放入糍粑辣椒(用水浸透、绞碎的优质红干辣椒)、姜、蒜瓣,炸香,去渣留油,放入鸡丁,猛火翻炒数铲,再勾芡,略炒,芡匀出锅。

 

 

[糕粑稀饭]  糕粑稀饭,是由“糕粑”和“稀饭”组合而成的食品。糕粑的制法是:先将研磨颗粒较粗的糯米粉、粘米粉,按3:7比例拌均,加入白糖,放在小笼屉中蒸熟,成为圆形米糕,外观如市场上常见的“遵义小蛋糕”。

这笼屉十分别致:杉木制,直径约5厘米,高约8厘米,状如微型啤酒桶,每屉放一块“糕粑”。蒸“糕粑”时,将小笼屉第一层固定在蒸锅盖中间的园孔上,其他笼屉一个接一个砌上去,高约1米上下,向旁弯曲倾斜,白气缭绕,蔚为妙境。糕粑蒸10分钟左右即熟,另盛一小碗用沸水将荸荠粉(或藕粉)冲成的“稀饭”,将“糕粑”放进去捣碎,并加入玫瑰糖、白糖、炒花生末、炒芝麻及各种果脯等,即可食用。其味芳香清淡,甜而不腻,健脾生津,老幼咸宜。 

 

[一品锅]  一品锅名称的来历,一般有两种说法。一是说今龙泉巷原有一口甜水井,人称一品泉。在它旁边有一家饮食店,该店的鸡鸭蹄膀汤锅颇受食客喜爱,后有人以井名给汤锅命名曰“一品锅”;另一说法是,因为鸡鸭蹄膀汤锅被认为是黔菜的上品菜,夸张称“一品锅”。均可通。

一品锅的主料是鸡、鸭、(猪)蹄膀、蹄筋;辅料为火腿、香菇、玉兰片、山药、茭白、豌豆尖(即豌豆的嫩茎叶)。其中火腿、香菇、玉兰片有增加香味的功效,山药能健脾胃,而豌豆尖等蔬菜,既能丰富色彩,又有独特清香味道。

制法:(1)鸡鸭宰杀洗净,去内脏,开水煮熟,备用;(2)蹄膀煮透取出抹盐、白糖,备用;(3)火腿、玉兰片切为薄片,其他辅料切为滚刀块,备用。先将所有蔬菜铺于锅底,鸡、鸭和蹄膀放在第二层,火腿等辅料放在空隙中,另加姜块、葱节。然后,将另一锅事先备好的清汤烧开加盐、酱油、胡椒粉、味精等配料,倒入料锅内,煮10分钟左右,熄火,趁热加入豌豆尖,即可上桌。此汤锅肉烂、汤浓、营养丰富,有补气、滋阴、健脾作用,适合中老年人食用。

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